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O Fiel Amigo

Os ingleses apelidam-no de ‘codfish’. Para os italianos é o ‘baccalá’. Na Dinamar-ca é mais conhecido como ‘torsk’. Entre os espanhóis, o seu nome é ‘bacalao’. No nosso país, os índices de popularidade do ‘rei dos mares’ são tão altos que até há refeições pré-cozinhadas de bacalhau à venda nos supermercados. Julga-se que cada português coma quinze quilos de ‘Gadus Morhua’ por ano. Afinal, porque o elegemos como prato nacional?

“Este peixe era um alimento barato e por isso presente desde cedo nas mesas das camadas populares”, explica Maria de Lurdes Modesto, autora de ‘Cozinha Tradicional Portuguesa’. “Além disso, a Igreja Católica aconselhava os cristãos a cumprirem os dias de jejum na Páscoa e no Natal com um prato de bacalhau, uma vez que era magro e frio.”

No século XV, os navegadores portugueses já se aventuravam nos perigosos mares da Terra Nova, na costa do Canadá, para o capturar nas águas gélidas e profundas. Há registos que garantem que correspondia a dez por cento do peixe comercializado em Portugal. O médico de D. João V apelidava-o de ‘remédio dos pobres’, já que o peixe era rico em minerais e vitaminas e tinha baixo teor de colesterol e gordura. “Com mais proteínas do que um prato de carne, o bacalhau era bem mais económico. Além disso, de uma só tira podia-se fazer um manjar nutritivo para famílias numerosas”, revela Maria de Lurdes Modesto. É também conhecido por ‘porco dos mares’, porque dele se aproveita quase tudo, desde a língua até às tripas.

O modo de o cozinhar foi sendo apurado e tornou-se num prato de nobres tradições. Numa carta ao historiador Oliveira Martins, Eça de Queiroz descrevia a sua paixão pelo peixe de águas frias: “ um gosto depravado pelo fadinho e no justo amor do bacalhau de cebolada.” Terá sido outro escritor da mesma época de Eça, quem generalizou o apetite pela iguaria nas mesas portuguesas: “Foi Ramalho Ortigão quem propagou a consoada, que era uma tradição exclusivamente minhota, para o Sul do País”, garante. A moda pegou. Hoje, não há Natal sem uma árvore decorada, uma prenda no sapatinho e uma posta de bacalhau salgado e seco.

O perfil do consumidor também se alterou radicalmente. “Pode-se até considerá-lo como um alimento de luxo. É um dos pratos mais caros nos melhores restaurantes de Lisboa.” Como boa conhecedora do ‘metier’ gastronómico, Maria de Lurdes Modesto adverte: “Mas nos dias que correm é muito difícil encontrar bom bacalhau à nossa mesa.”

É da Noruega
Os níveis de popularidade deste peixe têm sido proporcionalmente inversos ao tamanho da frota bacalhoeira portuguesa.

Durante o Estado Novo, a pesca era dividida por 70 embarcações, que chegavam a capturar 200 mil toneladas por ano de bacalhau no mar do norte e na terra nova.

Segundo o historiador Álvaro Garrido, o bacalhau seria mesmo “um dos eixos da nossa economia”. As condições de vida dos sete mil pescadores eram, no entanto, bastante frágeis. A pesca era feita à linha em pequenas embarcações, chamadas ‘doris’, onde se trabalhava durante vinte horas seguidas. Chá no termo, pão e peixe frito eram o seu manjar. “Um homem sozinho frente ao infinito”, escreveu o dramaturgo Bernardo Santareno.

Em 2004, o cenário é distinto. Os barcos de pesca de longa distância encontram-se apetrechados com as mais modernas tecnologias e os pescadores perderam o estatuto de desgraçadinhos. Mas a União Europeia permite que Portugal pesque no máximo cinco mil toneladas de bacalhau por ano. “É uma quota demasiado apertada para um País que é maior consumidor per capita de bacalhau do Mundo.” Pedro França, presidente dos Armadores de Pescas Industriais critica o fraco ‘lobbing’ dos últimos governos portugueses. “Temos cada vez menos força contra a Noruega, Rússia e Islândia.”

A principal machadada na frota nacional deu-se em 1992. O Canadá e a Gronelândia proibiram as embarcações lusitanas de pescar o bacalhau nas suas águas da Terra Nova porque o peixe, apesar de ser um dos mais férteis dos oceanos, estava em vias de extinção. Consequências da sobrepesca. “Esta era precisamente a zona onde tínhamos maiores tradições de pesca de longa distância.” Como resultado, dos 56 navios que existiam na altura, hoje restam apenas nove. Os restantes foram abatidos.

“Só temos autorização para navegar no Mar de Barents (zona económica exclusiva da Noruega) e no Mar de Svalbard”, enfatiza o dirigente. “Nessas áreas há tanto bacalhau que as nossas embarcações conseguem preencher a sua quota num só mês.” Umas contas rápidas de cabeça permitem concluir que Portugal importa 95 por cento do bacalhau que consome – em 1960, dois terços do que os portugueses comiam às refeições era pescado por barcos nacionais. “Somos uma mina de ouro para as principais potências do bacalhau.”

Pedro França estima que o nosso mercado valha cerca de 400 milhões de euros anuais. Neste momento, a Noruega vence o campeonato e exporta para Portugal cerca de 50 mil toneladas por ano de bacalhau salgado verde e salgado seco. Ou seja, cerca de metade daquele que é servido na nossa mesa. A Rússia, por sua vez, é a principal fornecedora de bacalhau congelado. “Se não mudarmos o rumo, qualquer dia a nossa produção é asfixiada.”

Bacalhau Político
No livro ‘O Estado Novo e a Campanha do Bacalhau’, o historiador Álvaro Garrido defende a tese de que a pesca do bacalhau foi um instrumento político dos Governos de Salazar. O autor admitiu que o estudo da pesca portuguesa do bacalhau é “um observatório político, social, económico e do aparelho de propaganda do Estado Novo”. Ele fala mesmo de “bacalhau político”, uma vez que o estadista terá procurado, através do bacalhau, não só suprir as crises cíclicas de abastecimento como, ao controlar os preços, travar o aumento dos salários agrícolas e industriais. Salazar percebeu que as crises de abastecimento tinham desgastado a I República e procurou ultrapassá-las com a captura do bacalhau da Terra Nova que se transformou num eixo da economia nacional. A pesca dinamizou pequenos portos pesqueiros e criou postos de trabalho, nomeadamente de mulheres na secagem do peixe. No seu livro, Álvaro Garrido salienta ainda o esforço heróico dos pescadores portugueses que pescavam à linha, quando outras nações utilizavam o arrasto que só mais tarde seria adoptado pela frota portuguesa.

O Último Suspiro
A perda de barcos em 1992 foi compensada com investimentos nos circuitos importadores e na modernização das fábricas de secagem, a maioria delas situadas na Gafanha da Nazaré. “Ainda são os portugueses quem melhor domina as técnicas de preparação do bacalhau”, declara o presidente dos Armadores de Pescas Industriais. É sintomático que nos últimos anos as empresas norueguesas estejam a contratar técnicos portugueses com mais ‘know how’ nesta área. “Estamos uns anos à frente deles e temos a tecnologia de ponta.”

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Este peixe era um alimento barato e por isso presente desde cedo nas mesas das camadas populares
Uma das 1001 maneiras de confeccionar o bacalhau: bacalhau á lagareiro


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História do Bacalhau e Outras Histórias
Para um artigo mais detalhado acerca do bacalhau ao longo da história veja o artigo do Dr. Fernando Marques, Médico Veterinário, da Gafanha da Nazaré.

 
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